Fette oder Lipide spielen als Speicherfette im Fettgewebe, als Membranlipide bei der Ausbildung biologischer Zellmembranen sowie als Vorläufer
wichtiger Gewebshormone eine wichtige Rolle. Die meisten Fette enthalten Fettsäuren. Sie haben an einem Ende eine hydrophile Carboxylgruppe und am
anderen Ende einen mehr oder weniger langen hydrophoben Schwanz aus Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen. Wir unterscheiden gesättigte Fettsäuren,
die keine Doppelbindungen im Kohlenwasserstoffschwanz aufweisen von ungesättigten oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren die eine oder mehrere
Doppelbindungen enthalten. Unter den ungesättigten Fettsäuren gibt es fünf essentielle Fettsäuren (omega-3-, und omega-6-ungesättigt),
die als Vorläufer der Eicosanoide für den Körper unentbehrlich sind. Die Fettsäuren sind in den Lipiden entweder an das Trägermolekül Glycerin oder an
Sphingosin gebunden. Die Speicher- oder Neutralfette bestehen aus Glycerin und drei damit veresterten Fettsäuren. Die Membranlipide haben eine stark
hydrophile Kopfgruppe. Der hydrophobe Schwanz besteht bei den Glycerophospholipiden aus zwei Fettsäuren und bei den Sphingolipiden aus einer
Fettsäure und einem weiteren hydrophoben Schwanz des Sphingosins. In wässrigen Lösungen bilden Membranlipide spontan Doppelschichten aus in denen
sich die hydrophoben Schwänze aneinanderlagern und die hydrophilen Kopfgruppen in Richtung Lösungsmittel zeigen. Es handelt sich bei diesen Strukturen um
zweidimensionale Flüssigkeiten, das heißt, Membrankomponenten, wie Membranproteine können sich in der Ebene der Lipiddoppelschicht frei bewegen.
Die Fluidität dieser Doppelschicht kann verändert werden. Sie erhöht sich bei hoher Temperatur, bei hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren,
bei hohem Cholesteringehalt und bei hohen kurzkettigen Fettsäureanteilen.
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